Thân gửi các bạn cựu học sinh Phan Châu Trinh 1965-1972,
Thời gian vừa qua công vụ quá bận rộn, tôi không thể tham gia các hoạt động kỷ niệm 41 năm ngày xa/ra trường, nhất là không tham gia viết bài dự thi mà các bạn đã phát động. Xin tạ lỗi bằng một bài viết đã đăng trên báo Đà Nẵng Cuối Tuần vậy. Chúc các bạn và gia đình bình an.
Bùi Văn Tiếng 12C
BÀN VỀ MÓN NGON ĐÀ NẴNG
Bùi Văn Tiếng
Bàn về món ngon Đà Nẵng không thể không liên tưởng đến cuốn bút ký “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Trong cuốn bút ký thấm đẫm chất văn chương này, nhà văn Vũ Bằng đã tập trung giới thiệu mười bảy món ăn đặc sản của Hà Nội cũng như rất nhiều cảm nhận, tâm tình và kỷ niệm của tác giả với Hà Nội thông qua các món ăn. Rõ ràng món ngon - hay miếng ngon như cách nói của Vũ Bằng - không chỉ để ăn mà còn để nhớ, để hình thành thương hiệu một vùng đất. Món ngon trước hết là món ăn nhưng không chỉ là món ăn, giống như nguồn nhân lực chất lượng cao không chỉ là nguồn nhân lực. Ngon hay không ngon phụ thuộc vào khẩu vị của từng thực khách, có khi người này thấy ngon mà người khác lại thấy không ngon, nhưng khi đã được gọi là miếng ngon Hà Nội hay món ngon Đà Nẵng thì món ăn nào đó phải đạt đến một độ phổ quát nhất định không chỉ được cư dân bản địa mà cả du khách thập phương đều thừa nhận là ngon. Trong các món ngon Đà Nẵng, không thể không kể đến món bánh xèo, hay món bánh tráng cuốn thịt heo - có thể là lát thịt ba chỉ bình thường mà cũng có thể là lát thịt giữa nạc hai đầu mỡ đang được xem là đặc sản độc đáo của Đà Nẵng trong vài thập niên trở lại đây. Dường như bánh xèo hay bánh tráng cuốn thịt heo là nỗ lực nhằm tạo sự khoan dung trong văn hóa ẩm thực Đà Nẵng - cố rút ngắn khoảng cách giữa văn hóa ăn đũa và văn hóa ăn bốc. Rồi trong các món ngon Đà Nẵng, không thể không kể đến các món hải sản tươi sống, phong phú về số lượng và chủng loại, vốn là thế mạnh của Đà Nẵng thành phố biển. Và tất nhiên, trong các món ngon Đà Nẵng, không thể không kể đến mì Quảng vừa cùng với bún bò Huế được Tổ chức Kỷ lục Châu Á xác nhận là giá trị ẩm thực châu Á hồi đầu tháng 9 này.
*
Ngon hay không ngon phụ thuộc vào khẩu vị của người ăn, cho nên món ngon Đà Nẵng chắc cũng phải gắn liền với một số khẩu vị của người Quảng như là khẩu vị thích ăn thật cay, thích ăn thật mặn và thích ăn thật ngọt. Trước hết là sở thích ăn thật cay - người Việt nói chung có thể ăn cay nhưng ăn thật cay thì hầu như chỉ có người miền Trung, người Quảng. Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng bị mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật, đúng hơn là trong nghệ thuật nêm nếm, nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi, bớt mặn hơn như chanh, như đường… Chưa kể người Quảng còn rất thích ăn một loại mắm cực mặn - tiếng Quảng gọi “mặn quắn” - là mắm cái và đây cũng chính là điểm phân biệt giữa khẩu vị ăn mắm của người Quảng với khẩu vị ăn mắm của người Huế vốn cách xa nhau chỉ một con đèo. Người Quảng thích ăn thật ngọt mà biểu hiện rõ nhất là thích ăn đường non với bánh tráng, thậm chí cắn một miếng đường bát đen ngọt lịm cũng được xem là khoái khẩu (nhiều nơi như Quảng Ngãi chẳng hạn cũng thích ăn đường nguyên miếng nhưng thường là đường phèn, đường phổi ít ngọt hơn). Một biểu hiện thích ăn ngọt nữa là người Quảng ưa ăn chè đặc hơn là chè nước - có lẽ để cho chắc bụng và cho ngọt hơn. Chè đặc xứ Quảng có khi là cháo không - tức chỉ có gạo nếp với đường - nhưng đa phần là cháo nấu với khoai môn, với đậu xanh hay đậu ván hoặc phổ biến hơn là với đậu đen. Người Quảng thích ăn đậu đen tới mức không chỉ xem chè đặc đậu đen là món khoái khẩu mà còn rất thích ăn xôi ngọt đậu đen - ngoài Bắc gọi là chè kho.
*
Tuy nhiên nếu chỉ đơn thuần dựa vào bản thân các món ăn đặc sản gắn liền với mấy khẩu vị truyền thống như vừa nêu thì món ngon Đà Nẵng cũng không khác gì món ăn Quảng Nam, thậm chí so với mì Quảng ở các huyện nông thôn Quảng Nam thì mì Quảng ở Đà Nẵng rất dễ trở thành mì Quãng - dấu ngã chứ không phải dấu hỏi, nghĩa là đã được cải biên quá nhiều quá xa so với nguyên bản. Muốn hình thành thương hiệu một vùng đất, người Đà Nẵng phải biết đặt dấu vân tay đô thị của mình lên từng món ngon trên bàn ăn của thực khách. Chẳng hạn khi thưởng thức món ngon Đà Nẵng, thực khách phải được phục vụ một cách chuyên nghiệp: người đầu bếp phải chuyên nghiệp, người nhận đặt món phải chuyên nghiệp, người mang món ăn đặt lên bàn phải chuyên nghiệp, đến người tính tiền cũng phải chuyên nghiệp - thậm chí phải thành thạo một số phương thức thanh toán hiện đại. Đặt dấu vân tay đô thị lên món ngon Đà Nẵng còn có nghĩa là phải đảm bảo chất lượng món ăn không chỉ ngon - đương nhiên phải ngon rồi, mà còn phải tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm, chí ít không để thực khách bị ngộ độc thức ăn. Đặt dấu vân tay đô thị lên món ngon Đà Nẵng còn đòi hỏi người bán phải sòng phẳng trong giá cả, không cần rẻ, chỉ cần phải chăng, tiền nào của ấy, đặc biệt không nên tùy tiện nâng giá trong dịp lễ hội tết nhất… Món ngon không chỉ để ăn mà còn để nhớ, thậm chí để nhớ đời nhưng là nhớ những điều tốt đẹp, vì thế món ngon Đà Nẵng phải gắn liền với những thiện cảm đầy ấn tượng của chính người ăn Đà Nẵng và của thực khách thập phương./.